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萬家歡食堂承包之廚房八大秘籍

廚房承包就是由某個人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法,這種包廚制始于20世紀80年代后期,可以說,“廚房承包制”是餐飲企業體制改革的結果,把原本繁雜的工作分類處理,更加專業化。在普通酒店中,包廚房的運作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是:酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個人,由其按自己制定的工資標準對廚房成員進行分配。在此,筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一:客人滿意最重要

很多人認為,只要老板滿意,包廚就是成功的。這種說法不完全錯,但也不完全對。上世紀90年代,我剛開始包廚時,認為只要老板對菜肴的出品滿意就可以了,所以每當老板在酒店用餐時,我都親自上灶。當有客人說菜肴不好時,老板都會毫不猶豫地對菜肴的質量予以肯定。時間久了,酒店的客人越來越少,生意也越來越不好。這讓我相當困惑,因為該店位于徐家匯的黃金地段,裝修幽雅,消費群體多為白領、名人和企業老板,菜價適中,酒店的管理也系統有序,生意怎么就不好呢?于是,在困惑中我向老板遞交了辭呈,可老板卻說廚房的菜肴很好,只要認真努力,生意肯定會好起來,并對我再三挽留。于是,我向老板請了一個星期的假,對周邊市場進行考察,與同行進行交流,并向老前輩請教,最后找到了答案。原來該店的消費群體大部分來自全國各地,而廚房的菜式多以海派菜為主,品種相對單一?;乩春?,我增加了川湘、淮揚、京幫、小海鮮等系列菜品。經過一段時間的調整,功夫不負有心人,酒店果然賓客滿堂。通過這件事,我明白了一個道理:只有客人滿意了,老板才能真正滿意。如果一味地討好老板,必定失敗。

絕招二:市場調查數據說話

簽訂包廚協議后,為了更好地給酒店定位,市場調查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足,對市場調查的程序也不太了解,所以他們總是到周邊地區轉轉,看看大概有多少居民和企業,然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調查結果既不詳細,也不準確。這種走走嘗嘗的調查方式很可能造成酒店定位的偏差,從而給老板帶來損失,導致包廚失敗。通過總結,我發現一份詳細、準確的市場調查表對包廚者而言是多么重要。為此,在接手酒店后,我通?;嵩誥頻曛鼙?-5公里的范圍內進行市場調查,了解這個范圍內的居住人口、暫住人口、流動人口的數目,中低檔的消費指數,居民的消費意愿等情況。這里你可能要問,為什么把范圍圈定在3-5公里?因為酒店分布非常密集,如果超出5公里,很少有客人愿意跑這么遠就餐。通過調查,我還發現其實大部分居民是不常到飯店用餐的,除非是生日、節日、喜事或親朋好友聚會。也就是說,居民每個月到酒店消費的次數不超過三次,每次人均消費約60元。按照市場調查的結果,我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費總額。根據這種方法,我們還可以預計出該區域中、高檔的消費總額。在預計出該區域的餐飲消費總額后,根據該區域的酒店總數、餐位等進行分配,并最終得出本酒店的預計營業額,這樣酒店的定位就很有依據性和科學性了。例如,該酒店的預計營業額中居民消費占50%,白領、名人及企業主消費占30%,企業單位消費占20%,那么菜式定位時,50%應該以中低檔為主,中高檔占30%,高檔占20%。這種建立多層次適應市場需求的定位思路和經營模式,可以提升酒店在目標客戶群中的知名度和可信度,同時幫助酒店及時了解目標客戶群需求的變化,從而對菜肴品種和服務方式進行不斷創新和改善。

絕招三:經營收支天天記

有很多餐飲企業表面看車水馬龍,人氣很旺,賺不賺錢廚師并不知道,結果一個周期計算下來,酒店居然賠錢,老板不滿意,問題出在哪里,包廚者也說不清楚,合作就走到了盡頭。其實,作為包廚人,除了要做好日常酒店的管理工作外,還需要做一份投資分析報告,并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業額是多少,這樣老板和你都能做到心中有數,工作也就相對容易開展。我們知道酒店營業額中的各部分經濟比例大概為:服務部25%,包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等;廚房部45%,包括熱菜類、海河鮮類等;味部30%,包括冷菜、燒烤、鹵水等;點心5%,包括點心類、面食類等;綜合毛利為47-52%。其他費用主要來自:工資、租金、燃料費、水電費、投資還本、營業稅收、修理、福利、衛生、宣傳、損耗等方面。現在我給大家算一筆賬,假設每個月的花費約80萬元,酒店的綜合毛利為50%,那么一個月的總營業額大概要160萬,也就是說酒店每天的營業額要達到5.2萬才能保本。有了這個數據,你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢,你再根據各部分經濟比例,找出問題到底出在哪兒,從而進行調整。這項工作是財務所不能代勞的,只有自己平時做好“功課”,老板那里才能有所交待。

絕招四:懷柔政策不可少

包廚的員工不像其他酒樓那么好管,尤其是一些手藝好且有經驗的主廚,稍有不滿就可能跳槽。經驗告訴我,少一分對手下的關心,你的工作就會多一分困難。舉個例子,我有一個手下是江蘇人,他想在上海買房子,但每個月的高額貸款讓他又有些后怕,擔心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我,跟我說了他的苦惱。當時我告訴他,只要他愿意,我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍,這時你要做的就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。其實,廚師很容易管理,只要有制度作輔助,多用心關懷他們,就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯,很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中,用他們的話說,跟我干能學到東西,錢賺得還比自己包廚多,工作、生活中也受尊重。

絕招五:工資分配要透明

“只要老板給錢,人力工資少點兒沒關系,只要頭灶、二灶能保證,菜肴質量沒問題。多找幾個小廚,菜照炒,錢照賺”,這種想法并不正確。以前,我見過很多包廚者,如果有老板找到他們,只要自己認為對方開出的人力工資能賺錢,照接不誤。因為他們知道,錢給得少點兒沒關系,只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資,他們多是找些水平較低的小工充數。時間一長,問題就來了,菜肴的質量保證不了,出菜速度慢,管理跟不上,從而導致酒店的生意變差。

反過來說,包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認為,自己干了很多,拿到手的錢卻很少,錢都被包廚者賺走了?;褂幸恍┬〕銜?,包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區別。如果不能在工資上保持一定的透明度,時間久了,廚師的工作積極性就容易受到影響,還有可能跳槽。意識到這個問題后,每次跟老板談工資時,老板給的錢少了我不接,不能讓手下吃虧!而且老板開出的人力工資我全部用來給手下發工資,一分也不能差,并盡可能讓工資發放透明,讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資,我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來,手下對工資發放沒了意見,而且不論酒店生意是好是壞,他們的工資不變。

絕招六:一對一培訓有效

培訓是工作中少不了的環節,它關系到酒店日常工作是否能有序進行。以往,我們都是員工集中培訓,說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來,我發現這種培訓方法并不實用,針對性也較差,尤其是那些小工,上崗后依然不知道自己的工作該如何開展,到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去,浪費時間,還影響正常的工作進度??悸塹講似范際遣捎貿邪?,也就說一個大廚負責約20道菜品的制作,于是我就先給每個大廚派一個小廚,由小廚專門負責協助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況,我取消了技術的集中培訓,改為“一對一”的方法,即由大廚負責培訓自己的小助手,這樣小廚很快就能熟悉各自的工作,工作效率自然能提高。

絕招七:盲目擴張要不得

有些人認為:廚房包得越多,錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在,但是多年的工作經驗告訴我這種想法并非全對。幾年前,我曾經一口氣包了20多家廚房,酒店多了,不僅管起來難度大,而且人員也很難達到正常需要的標準,精力明顯跟不上。經過再三考慮,我決定放棄其中的幾家,踏踏實實地把自己能力范圍之內的酒店管好,等到自己人手壯大起來再擴張,這對老板來說,也是件好事情。現在,我的廚師隊伍壯大起來了,積累的包廚經驗也越來越多,即使包的酒店再多,工作也能游刃有余。

絕招八:后廚、前廳一起包

有些人包廚房失敗,不是自己水平差,而是跟前廳沒有搞好關系,從而導致自己收集不到客人對菜品的種種意見,這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題,除了要建立與前廳的良好關系外,包廚者還有另一條路可走,就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通,管理起來也很容易,而且前后工作可以比較協調的開展。但是這種方法并不通用,如果你遇到的是剛開業的酒店,這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經有了前廳管理者,最好與老板溝通后再做打算。

來源:廣東萬家歡膳食管理服務有限公司   時間:2019-4-30 17:09:31
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